Curso de pan

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Si podemos hablar de un producto imprescindible en casi todos los hogares de España e incluso del mundo sería el pan. A pesar de esto, es complicado encontrar panes de calidad hoy en día.

Seguro que muchos habéis intentado hacer pan o queréis intentarlo, y algo que se aprende enseguida es que no es tan fácil como parece. Tampoco es algo imposible, solo que debemos tener en cuenta diversos factores. Estos factores son:

LA HARINA

Curso pan

Algo muy importante para conseguir un pan con volúmen y aireado es que la cantidad de proteína que contenga la harina sea elevada. Lo ideal es que la harina que usemos a la hora de hacer pan, independientemente de que sea integral o refinada, es que tenga unos 12g de proteína por cada 100g. En muchos casos podemos encontrar paquetes que indican que la harina que contienen es harina de fuerza, aunque también lo podemos mirar en la información nutricional.

Es importante destacar que existen ciertas diferencias en el resultado final de nuestro pan dependiendo de si la harina que usamos es integral o refinada. En el caso de la refinada será más fácil que consigamos una harina con unos alveolos grandes, mientras que con una harina integral no podremos conseguir ese resultado, aunque si trabajamos bien la masa podremos conseguir panes muy esponjosos.

Otra cualidad de la harina que debemos considerar es el gluten. Actualmente existen muchas recetas de pan sin gluten que consiguen resultados más que decentes, pero es cierto que el gluten juega un papel muy importante a la hora de conseguir un pan con volumen y aireado, ya que el gluten es la proteína que se encarga de atrapar el aire dentro de la masa.

AMASADO

El amasado juega un papel fundamental en el proceso de la creación de nuestro pan, ya que dependiendo cómo lo trabajemos y los tiempos de reposo que tengamos,  conseguiremos un mejor o peor resultado. 

Con el amasado no conseguimos únicamente mezclar los ingredientes del pan, sino  lo que conseguimos es “activar” la proteína (gluten), dándole fuerza y elasticidad a la masa. Con un amasado correcto haremos que el CO2 creado por la acción de la levadura queden atrapadas dentro de la masa, resultando un pan aireado y esponjoso.

MASA MADRE / LEVADURA

La función que cumplen tanto la masa madre como la levadura es la misma, es la de “propulsar” el pan. Mediante la fermentación lo que harán es producir CO2 en nuestra masa, que quedará atrapado gracias al gluten. 

Curso pan

A pesar de que la función que cumplen es la misma, el proceso y el resultado varían. Por ejemplo, en el caso de la levadura, si nos hemos excedido en la fermentación de la masa, podemos recuperarla fácilmente volviendo a amasarla, mientras que con la masa madre no podríamos recuperar nuestra masa y adquiere unos matices ácidos en el sabor. Por lo tanto, los tiempos de fermentación variará dependiendo de si usamos levadura o masa madre.

La diferencia más importante es sobre todo, la facilidad a la hora de usar cada una de ellas. La masa madre deberemos fabricarla nosotros, siguiendo unos procesos de alimentación durante días hasta tenerla lista. Será crucial usarla en su estado óptimo y respetar sus tiempos. En el caso de la levadura, podremos usarla en cualquier momento y su actividad comenzará una vez la añadamos, por lo que no tendremos que tener un excesivo cuidado con ella.

FERMENTACIÓN

Un buen pan no se consigue solamente con mezclar los ingredientes y amasar, es muy importante el proceso de fermentación. En este proceso es cuando conseguiremos que nuestro pan se airee y coja volumen.

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Dependiendo de la receta que sigamos, deberemos tener distintos tiempos de reposo para la fermentación, pero si que te podemos dar un truco para saber cuando nuestra masa está fermentada y lista para entrar al horno. Es tan fácil como presionar ligeramente nuestra masa, si en cuestión de un par de segundos recupera su forma es que estará lista. Si la recupera inmediatamente o prácticamente en el momento, nos indica que aún necesita más tiempo. Si por el contrario, tarda demasiado o no la recupera, será que nos hemos excedido y nuestra masa está demasiado fermentada.

Teniendo en cuenta estos factores que os hemos presentado en este pequeño curso de como hacer pan tendréis mucho camino recorrido a la hora de realizar vuestros panes. Está claro que cada receta y tipo de pan que queramos hacer conlleva procesos diferentes, pero siguiendo estas indicaciones y básicos podemos asegurar un resultado exitoso.

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