¿Cómo hacer esferificaciones?

24

Seguro que todos ya hemos oído hablar de la cocina molecular y más aún de las esferificaciones, ya que es una de las técnicas más reconocidas dentro de esta cocina. Pero la gran pregunta es ¿cómo hacer esferificaciones?

Aunque parezca algo muy actual y moderno, la esferificación fue patentada por William J.M. Peschardt en 1946, que pasó prácticamente desapercibida durante años hasta la aparición de chefs vanguardistas como Ferrá y Albert Adrià, entre otros.

La técnica consiste en encapsular un líquido en una capa de gelatina, dando como resultado una esfera con apariencia sólida pero con un interior líquido. Con esto lo que se consigue es que al introducirse en la boca y aplastarlas, los sabores aparezcan de golpe a modo de explosión.

Ahora bien, ¿cómo se produce este fenómeno?

Ocurre al entrar en contacto alginato sódico y el cloruro cálcico, que debemos disolver en distintas proporciones  en el líquido que queremos esferificar y en una disolución en agua, donde bañaremos dicho líquido. 

La acidez del líquido que queremos esferificar juega un papel fundamental en este proceso, debido a que el alginato sólo gelifica con valores de pH neutros o pHs entre 4 y 7. Por lo tanto, la gelificación no se produciría en soluciones ácidas (por debajo de 4) o soluciones básicas  (por encima de 8). Por lo que deberíamos usar citrato de sodio para conseguir estabilizar estos valoresPara estabilizar los valores extremos de pH y conseguir el requerido, es necesario usar citrato de sodio.

En cuanto al proceso de esferificación, se puede realizar de dos maneras que también podrás aprender en el curso de cocina creativa de Disfrutar.

Entra ya en Talent Class

Esferificación básica/directa:  

En este tipo de esferificaciones, disolvemos el alginato en el líquido que queremos esferificar. Esta mezcla la sumergiremos en una disolución de agua y cloruro cálcico por un mínimo de 30 segundos (dependiendo del tamaño), lo que producirá la gelificación en forma de esfera.

Este tipo de esferificaciones no funciona con lácteos, ácidos, grasas ni bebidas alcohólicas de más de 30º.

Esferificación inversa:

Receta esferificaciones

Como su propio nombre indica, es el proceso inverso al anterior. En este caso la disolución en agua se hará con el alginato, mientras que el líquido contendrá el calcio, de manera natural (como el yogur), o añadiendo gluconolactato de calcio al mismo.

Una diferencia a destacar entre estas dos técnicas es que la gelificación de la esferificación inversa, se para una vez se retira de la disolución y se lava en un baño de agua, mientras que la de la esferificación básica/directa continúa hasta gelificar por completo. Es por eso que las esferificaciones básicas deben servirse al momento, mientras que las inversas se pueden hacer con anterioridad.

Receta esferificación básica/directa de manzana.

  • 250g de zumo de manzana (licuado y colado)
  • 2g de alginato
  • 1l de agua
  • 10g de cloruro cálcico
Receta esferificaciones
  1. Comenzamos realizando el baño de cloruro cálcico: disolvemos bien, en un recipiente bastante profundo, con una batidora de mano el cloruro en el agua, sin que queden grumos y generando la menor cantidad de burbujas posible. Lo ideal es dejarlo reposar por una noche para asegurarnos de que se disuelva completamente, pero con un reposo de un par de horas será suficiente.
  2. Por otro lado, disolvemos el alginato en el zumo de manzana de la misma forma. Lo dejamos reposar hasta que elimine todo el aire que haya podido quedar atrapado dentro. En hostelería, se usan máquinas al vacío para acelerar este proceso.
  3. Por último, con la ayuda de una jeringuilla vamos tirando gotas del zumo de manzana al baño de cloruro cálcico y veremos cómo se van creando pequeñas perlas.Como hemos apuntado antes, la gelificación en este tipo de esferificaciones una vez empieza no se detiene, por lo que deberemos tener el menor tiempo posible las esferificaciones dentro del baño.
  4. Pasados unos 30 segundos (dependiendo del tamaño de las esferificaciones) las sacamos con la ayuda de una cuchara escurridora, las pasamos por un baño de agua para limpiarlas y retirar el exceso de calcio.
  5. Servimos inmediatamente.

A pesar de la complejidad que podemos pensar a priori que tiene esta técnica, es más sencilla de realizar de lo que parece. La dificultad reside principalmente en el control de las cantidades de todos los componentes de la receta, si conseguimos eso, lo demás será como un juego.

Entra ya en Talent Class

Deja una respuesta

Close
Talent Class © Copyright 2021.
Close